Demi Glace là một loại sốt nâu đậm nổi tiếng trong ẩm thực Pháp. Loại sốt này có hương vị đậm đà và thường được dùng trực tiếp trong món ăn hoặc làm nền cho nhiều loại sốt khác. Tên gọi Demi Glace xuất phát từ từ “glace” trong tiếng Pháp, có nghĩa là lớp phủ hoặc lớp bóng khi dùng trong ẩm thực.

Theo cách làm truyền thống, Demi Glace được tạo ra bằng cách kết hợp một phần sốt espagnole với một phần nước dùng nâu. Sau đó hỗn hợp này được đun nhỏ lửa cho đến khi cô lại còn khoảng một nửa lượng ban đầu. Cuối cùng, sốt được lọc để loại bỏ tạp chất và thường hoàn thiện bằng một chút rượu sherry để tăng hương vị.

Ngoài công thức cổ điển, Demi Glace cũng có một số biến thể phổ biến. Ví dụ, khi sử dụng nước dùng bò kết hợp với sốt espagnole, người ta gọi là Demi Glace bò. Tương tự, khi dùng nước dùng gà thì sẽ tạo thành Demi Glace gà.

Khám phá Demi Glace, loại sốt nền kinh điển trong ẩm thực Pháp 2

Demi Glace là loại sốt nâu đậm đặc nổi tiếng trong ẩm thực Pháp. Ảnh minh họa: Parker Hallberg

Nước dùng hoặc broth có kết cấu loãng hơn rất nhiều so với Demi Glace. Trong khi đó, Demi Glace thực chất là phiên bản cô đặc của nước dùng. Tất cả Demi Glace đều có thành phần từ nước dùng, thường được nấu từ xương và thịt, nhưng không phải loại nước dùng nào cũng có thể được gọi là Demi Glace.

Nếu bạn có Demi Glace trong tủ đông, bạn vẫn có thể dùng nó thay thế cho nước dùng khi nấu ăn. Tuy nhiên, vì Demi Glace có hương vị đậm đặc nên cần pha loãng với nước hoặc nước dùng mua sẵn trước khi sử dụng.

Khám phá Demi Glace, loại sốt nền kinh điển trong ẩm thực Pháp 3

Nước dùng và Demi Glace có kết cấu và độ đậm đà khác nhau. Ảnh minh họa: Chef Billy Parisi

Mặc dù cả Demi Glace và nước sốt thịt (Gravy) đều được làm từ thịt và có hương vị đậm đà, nhưng cách chế biến của chúng khá khác nhau. Nước sốt thịt thường được làm từ phần nước tiết ra khi nướng thịt, sau đó trộn với nước dùng hoặc rượu và làm đặc bằng bột mì hoặc bột bắp.

Trong khi đó, Demi Glace cần quy trình chế biến lâu và công phu hơn. Loại sốt này được tạo ra từ sốt espagnole đã được cô đặc, kết hợp với rau củ nấu chín, cà chua nghiền, nước dùng thịt như bê, bò hoặc gà và đôi khi có thêm rượu vang.

Khám phá Demi Glace, loại sốt nền kinh điển trong ẩm thực Pháp 4

So sánh Demi Glace và nước sốt thịt trong các món bít tết. Ảnh minh họa: Pinterest

Sachet d'épices (túi gia vị)

- 1 lá nguyệt quế khô

- 1 muỗng cà phê cỏ xạ hương khô

- 6 đến 8 cọng ngò tây tươi

- 8 đến 10 hạt tiêu nguyên

Phần sốt

- 2 muỗng canh bơ tinh luyện

- 1/2 chén hành tây vàng băm nhỏ

- 1/4 chén cần tây băm nhỏ

- 1/4 chén cà rốt băm nhỏ

- 1/4 chén bột mì đa dụng

- 5 chén nước dùng bò ít muối

- Muối kosher vừa đủ

Khám phá Demi Glace, loại sốt nền kinh điển trong ẩm thực Pháp 5

Các nguyên liệu cơ bản để làm sốt Demi Glace. Ảnh minh họa: The Spruce Eats

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu cần thiết cho cả phần gia vị và phần sốt.

Bước 2: Làm túi gia vị

Đặt lá nguyệt quế, cỏ xạ hương, ngò tây và hạt tiêu lên một miếng vải mỏng. Sau đó buộc lại bằng dây nấu ăn để tạo thành túi gia vị.

Bước 3: Xào rau củ

Đun nóng bơ trong một nồi đáy dày ở lửa vừa. Cho hành tây, cần tây và cà rốt vào xào trong vài phút cho đến khi hành tây bắt đầu trong lại.

Bước 4: Tạo hỗn hợp roux

Rắc bột mì vào nồi rồi khuấy đều để tạo thành hỗn hợp sệt. Tiếp tục nấu khoảng 3 phút cho đến khi bột chuyển sang màu nâu nhạt nhưng không để cháy.

Bước 5: Thêm nước dùng

Từ từ cho 3 cup nước dùng bò vào nồi và khuấy đều.

Bước 6: Nấu và giảm nước sốt

Đun hỗn hợp đến khi sôi nhẹ, sau đó cho túi gia vị vào nồi và nấu khoảng 20 phút cho đến khi lượng sốt giảm khoảng một phần ba.

Bước 7: Lọc sốt

Nhấc nồi khỏi bếp, lấy túi gia vị ra. Lọc hỗn hợp qua rây lót vải mỏng để loại bỏ rau củ và tạp chất.

Bước 8: Nấu lần hai

Cho phần sốt đã lọc trở lại nồi, thêm 2 cup nước dùng còn lại và cho túi gia vị vào lại.

Bước 9: Tiếp tục cô đặc

Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ và nấu khoảng 50 phút cho đến khi sốt giảm còn một nửa.

Bước 10: Hoàn thiện

Bỏ túi gia vị và lọc sốt lần cuối qua vải mỏng. Nếu dùng trực tiếp, bạn có thể nêm muối vừa ăn. Nếu dùng làm nền cho sốt khác thì nên nêm gia vị ở bước cuối của công thức.

Khám phá Demi Glace, loại sốt nền kinh điển trong ẩm thực Pháp 6

Quá trình nấu cô đặc Demi Glace trong nồi. Ảnh minh họa: RecipeTin Japan - RecipeTin Eats

Demi Glace có thể được giữ trong tủ lạnh khoảng hai tuần nếu đựng trong hộp kín. Khác với Demi Glace truyền thống nấu từ xương, phiên bản làm từ nước dùng mua sẵn thường không đông lại thành dạng gel khi làm lạnh.

Bạn cũng có thể đông lạnh Demi Glace trong khoảng ba đến bốn tháng. Một cách tiện lợi là đổ sốt vào khay đá để tạo thành các viên nhỏ. Sau khi đông cứng, chuyển chúng vào túi đông lạnh và lấy ra từng viên khi cần sử dụng.

Demi Glace thường được dùng trong các món steak, thịt bò nướng, thịt hầm hoặc làm nền cho nhiều loại sốt Pháp khác.

Có thể. Tuy nhiên cần pha loãng Demi Glace với nước hoặc stock vì hương vị của nó đậm hơn rất nhiều.

Trong tủ lạnh khoảng hai tuần và trong ngăn đông khoảng ba đến bốn tháng nếu bảo quản đúng cách.

Không. Gravy thường được làm từ nước thịt nướng và bột làm đặc, còn Demi Glace là sốt cô đặc từ stock và sốt espagnole.

Công thức truyền thống khá tốn thời gian vì cần nấu và giảm nước lâu. Tuy nhiên có nhiều phiên bản đơn giản hơn để làm tại nhà.

Demi Glace là một trong những loại sốt nền quan trọng nhất của ẩm thực Pháp. Nhờ hương vị đậm đà và kết cấu sánh mịn, loại sốt này thường xuất hiện trong nhiều món ăn cao cấp và được xem là nền tảng của nhiều loại sốt nổi tiếng khác. Nếu bạn yêu thích khám phá ẩm thực thế giới và thường xuyên du lịch để trải nghiệm các món ăn đặc sắc, đừng quên chuẩn bị cho mình một chiếc vali chất lượng từ MIA.vn. Một chiếc vali bền bỉ và tiện dụng sẽ giúp hành trình khám phá văn hóa và ẩm thực của bạn trở nên dễ dàng và trọn vẹn hơn.